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      榆林特色小吃之定邊爐饃

      時間:2013-12-29 11:32:34 點擊:

        [摘要]定邊縣位于榆林地區的最西端。北與內蒙古的鄂托克旗接壤,南與延安市吳旗縣相接,西與寧夏鹽池縣、甘肅環縣為鄰,東與靖邊縣相連。是個特殊的省市屬邊緣級縣,地方文化融會南北所長,滋生了一個特定的食品種類:爐饃...
        定邊縣位于榆林地區的最西端。北與內蒙古的鄂托克旗接壤,南與延安市吳旗縣相接,西與寧夏鹽池縣、甘肅環縣為鄰,東與靖邊縣相連。是個特殊的省市屬邊緣級縣,地方文化融會南北所長,滋生了一個特定的食品種類:爐饃饃(也叫月餅)。
        從字面理解爐饃饃,應該是在爐子里烤制的饃饃,饃饃也叫饅頭,通常指不包餡蒸熟的食品?稍诋數厝说恼Z言里,也把饃當作餅來講。這就于我們通俗理解的月餅有所差異了,也可能于一個傳說有關,從而延續下來的吧:
        一六九七年康熙帝率師西征葛爾丹,四月初二從榆林出發,“羽轡行邊六日程”來到安邊堡。遂命大軍宿營,自己扮成腳戶私訪,與當地人一姓高的人談得開心。高將幾位客人請回家,從里屋抱出一個罐子來,從罐子中取出爐饃招待客人,客人品嘗后,連聲稱好,并向高了解爐饃的做法。臨別時高送了客人一罐爐饃?腿嗣撓埋R褂,贈于高。后來高發現褂內刺有龍圖,方知是皇上爺所贈。
        時隔不久,朝廷派人專程來安邊請高師傅趕做爐饃。消息一下傳開,各州府縣衙官吏借機向朝廷敬貢。各路商客爐饃生產火爆,“銷東晉,售南慶,通西涼,出北塞”。民間則“家皆以月餅相饋”。從此以后,百姓稱有關爐饃面叫上面(皇上用之)。麻油叫做清油(大清珍品)。稱鐵爐為“鏊”(傳說康熙帝看了后稱鏊)。百姓吃爐饃用雙手捧著,是對圣上的敬重。定邊東灘現在還保存著寫給康熙帝品嘗爐饃的對聯:“金爐不斷千年火,玉盞常照萬歲燈”。
        這段傳說中就把“爐饃亦稱月餅”,可見當地人“餅”與“饃”的稱謂相近。倒讓我想起了關中人吃的羊肉泡饃,而泡饃中的“饃”,也是一種死面烙制的“餅”?梢姟梆x”與“餅”之間在陜西人看來,可似一種類同的食品!盃t饃”起源于何時?遠不可稽。相傳元朝未年就有百姓在爐饃中夾紙條,傳信息的事情。爐饃是定邊東灘(包括安邊,石洞溝一帶)的傳統美食。由于選料精、做工細且極其考究,歷經三百年,贏得了四海美譽、八方食客,人們都知爐饃好吃。于是,九洲月下,清韻幾重,桂花對影相思愁,忽聞一陣撲鼻香,覓之,良久未遇;ㄓ斑^,水深流,皎月之下,佳人持盤玉立,款款月餅,精巧可人,暗香悠然,幾欲垂涎。這般可餐美色給予爐饃倒覺得有幾番近似了,也是陜北人的口福升華吧。
        爐饃在配料上比較講究。選用上等優質白面粉、高級精練油(胡麻油)、紅棗、青紅絲、白紅糖、(核桃仁、芝麻、花生仁炒熟,去皮)、果脯、葡萄干、枸杞子、梅桂醬、陳皮面、燒酒等做餡。為滿足市場需求,近些年又改進工藝,生產出棗泥餡、八寶餡、水果餡等系列爐饃。
        爐饃饃做工精細。先將l/3的面粉全部用油和起,叫“酥子”,余下2/3面粉,倒入剩下的清油中,再用開水和面,加入少許燒酒,即為皮面。皮面和酥子分為若干份,一個皮面包一個酥子,搟成長條狀,反復折疊搟三四次,搟成圓形,包上餡子壓平。搟面皮要手放輕、放活,不能壓的過死,包餡時要底薄面厚。將包好的饃饃,點上紅綠花,放進鏊子內烤熟。
        做好的爐饃饃,層層多,火色適中,酥脆清香,用口吹其表面,可將表面一層一層吹掉。風動飛紙屑,輕若似雞毛。怎一個工藝了得?
        爐饃饃是定邊群眾春節、中秋節必備的食品,也是走親訪友所帶的上等禮品。更是集色、香、味、形俱佳,營養豐富,酥而不膩、味道純正、皮薄多層、酥軟可口、老少皆宜的獨特地方風味,深受消費者的喜愛。
        距中秋還有一個多月,步入定邊街市,你會看到:合家福、付翔、四季酥、李四、姚記、芙和等廠商已在緊鑼密鼓趕制中秋爐饃。簡包裝、禮盒裝爐饃如山似的,被搬上車運往外地,抓緊節前時機進行銷售,基本形成了地方產業化。隨即會被彌漫在空氣中的濃濃爐饃香味,醉至心底。再看塞在手里的宣傳名片:中秋佳節,是中華民族特有的傳統節日。每年的八月十五即是圓圓好日子,月上中天時每個家庭都要團聚在一起,喝茶暢敘。此時,桌上美味爐饃、美色果蔬。像十五的月亮,都是圓圓的,現出美滿的象征。古色古香,古風古韻,博大精深的中華文化孕育出千古流傳的飲食之道。于是,眼迷了,心醉了,腳步沉了,拎起爐饃,急切切盼著中秋月掛中天時,與嫦娥、吳剛、玉兔和那桂花樹切語對飲了。
        在魏晉以前,古人將各種形式的面食均稱為“餅”,而“餅”字最早見于戰國早期的《墨子》一書?梢姟帮灐睖Y源之久遠直指我國“面食文化”,是面食主桿上的一大分枝,已無任何異議,所以在我國北方以面食為主食的陜北地區,食品中拋開“餅”而不談,是個非常遺憾的空白點。
            飲食傳承不光包括生活習慣,它與當地的民風民俗有千絲萬縷的聯系,它雖在文化體系中形成分枝,但不可脫離母體的滋養。在現代社會,雖然文化交流日益頻繁,游離于時空的頻次和距離逐漸拉長,則“根”的淵源永遠不可能割斷。就像陜北面餅一樣,它是一張原籍名片,會牢牢把你系牽。

      作者:榆林便民網 來源:榆林便民網
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